饭店起菜什么意思_备菜是什么意思？

哈！这是二他爸特长！

在天津有朋友开面馆儿！炒菜型(酒馆儿型)面馆！

早点大众化天津早点！浆子，豆腐脑，嘎巴菜！手擀面等！对半利润！

再说面馆儿！天津人老话儿"坑人的"饺子！"杀人"的面！形容利润之高！中，晚餐配合凉菜，炒菜！利润丰厚！但是，记住了一点！口感，价位，得物有所值！

老话讲: 人喊人千声不语，货喊人不请自来！菜品做好了！更赢人！谨记！如有需要！二他爸义务提供菜品经验及面馆经营之道！谨此！

名字就叫"半分利面馆"！

为什么饭店里面的凉拌菜这么香？

大家好，我是川陕美食坊，一个专业从事川陕美食家常菜制作近20年的厨师。很高兴回答这个问题，喜欢的朋友欢迎点点关注支持一下。

只要说起饭店里边的凉拌菜很香，很多人就会认为饭店里边的凉拌菜是放过香精的。其实这是一种误解，饭店制作凉拌菜的时候很少有人会使用到香精。店饭凉拌菜很香的原因主要为调料品种齐全，调料比例搭配合理，还有各种料油。下面就为大家一一介绍一下。

饭店里边凉拌菜所需要的调料:

其实饭店里拌凉菜常用的调料要比家里的多的多，最常用的有:盐，味精，鸡精，白糖，蚝油，味极鲜，红醋，白醋，花椒油，花椒面，香油等等。我所列出的是饭店里拌凉菜常用的调料，适合家庭使用的种类。大家可以选购一些作为家里拌凉菜的常用调料。

调料比例搭配:

调料比例的搭配，是日常生活中不停的学习和总结出的经验。只有通过学习和总结经验才能够达到饭店里面的效果。

各种料油:

1.红油:

红油就是油泼辣子里边的油。红油的制作方法与油泼辣子制作方法相似。只是辣椒面稍微少一点，油多一点。而且要使用较细的辣椒面，这样做出的红油颜色更加红亮。油泼辣子的具体制作方法在我以往的回答中已有。大家可以翻看我以往的回答，这里就不再重复。

2.生姜油:

生姜洗净切成细末放入碗中。锅里烧油，油熟后浇入碗中。一边浇热油，一边用勺子不停搅动。直至将生姜末完全烫熟为止。在做凉拌菜的时候，根据菜品口味需要可以加入一勺生姜油。

3.蒜油

做法与生姜油的做法相类似，只是将生姜换成了蒜末而已。

4.干辣椒油

花椒，干辣椒用水泡后沥干水分，放入碗中。锅里烧油，油熟后凉至七成热倒入碗中。一边到热有一边不停地搅动。这种油适用于，既要保证菜品原来的颜色又要带有辣味的菜。

5.葱油

葱油，顾名思义就是用大葱做的油。将大葱洗净切成段，洋葱切成条一起倒入锅里用油炸。炸至大葱和洋葱变焦黄时捞出，锅里剩的油倒出即为葱油。

只要以上调料和料油合理搭配使用，一定能够做出和饭店里一样好吃的凉拌菜。

大家好，我是川陕美食坊。我会认真的回答每一个问题，希望我的回答可以帮助到大家。喜欢的朋友欢迎点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！

意思很简单呀，就是要招待客人了，把饭菜的材料提前处理好，该洗的洗，该择的择，该切的提前切出来，只等客人到了，下锅就做菜，这个过程就叫备菜，如果是饭店里，那备菜就是一个职业了，其实也就是给厨师搭个下手，按厨师的要求准备材料，真心再帮你期待采纳。

你如果说的是操作当中的挂起，指的是客人把菜点了，菜单信息已经到了厨房，但是先不上菜，等客人要上的时候，再点软件里的，叫起

一品阁 地处南方就取名 南潇阁 地处北方就取名 北峡居 （取范仲淹“北通巫峡，南极潇湘”之意） 金璧大酒店（浮光跃金 静影沉璧） 祝楼主生意兴隆！

谢邀，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，我们首先了解一下过油的青菜有哪些？在我的工作经验中，一般有茄子，青红辣椒，杭椒，圆葱，芸豆，有机菜花，土豆等在制作时需要过油，这些菜的特点一般都是喜油而且质地比较硬，那么根据它们的特点，我总结了过油的作用：

1使成菜比较干香的。比如干煸芸豆，干锅有机菜花等。

2能快速锁住水分，使炒出的菜品不易出水，比较脆爽的。比如酱爆圆葱。

3能快速成熟，有利于上菜速度。比如红烧茄子，虎皮辣椒，干锅土豆片等。



4以上这些都是作为主料时的青菜，还有一些作为辅料时用的，它们的要求是保持翠绿的。比如杭椒牛柳。

多啰嗦几句：大家都知道油温比水温高很多，有些菜品需要翠绿时油温就必须低一些，太高了影响颜色，有些需要快速锁住水分，油温就必须高一点，所以控制油温很重要，以上就是我在工作中的经验，不足之处还望前辈同行补充和指正，也欢迎有兴趣的朋友留言交流。

我是一名职业厨师，每天会分享一些烹调中的经验，如果你也喜欢制作美食，关注我，我们一起体验制作美食带来的快乐。